Жирная гусиная печень - деликатесный высокопитательный продукт превосходного вкуса, с приятным
ароматом. Из нее готовят изысканные и утонченные блюда. Страсбургские паштеты -
всемирно известный продукт - готовится из гусиной жирной печени. Высокие
вкусовые свойства присущи только крупной жирной печени, полученной после
специального принудительного откорма. В период принудительного откорма гусям
скармливают кукурузу в 2—3 раза больше нормы. Печень после такого усиленного
откорма увеличивается в несколько раз, а отдельные экземпляры достигают массы
700—900 г. Печеночный жир придает особую ценность и вкусовой аромат этому
продукту. Если у неоткормленной птицы в печени содержится 3-5 % жира, то после
откорма - 35-45, а в отдельных случаях — более 50 %. Жирнокислотный состав
изменяется в сторону увеличения количества легкоусвояемых ненасыщенных жирных
кислот. В печени высокого качества жир находится в виде мелких капель внутри
клеток, поэтому при термической и кулинарной обработке он не вытекает и печень
не теряет своего объема. В крупной жирной печени накапливаются не только жир, но
и другие питательные вещества: полноценные белки и незаменимые аминокислоты,
углеводы, витамины, минеральные соли, ароматические вещества. Откорм на жирную
печень. Один из основных факторов, от которого зависит успех в получении гусиной
жирной печени, - порода птицы. Лучшие породы гусей для получения жирной печени -
ландская, венгерская белая, белые бельковские. От птицы этих пород можно
получать жирную печень массой 500-600 г, но у них низкая яйценоскость. У гусей
крупной серой, рейнской и итальянской пород высокая яйценоскость, но меньшая
способность к откорму на печень. Масса жирной печени гусей этих пород после
специального откорма в среднем составляет 350-500 г. Для откорма на крупную
жирную печень используют гибридную птицу, сочетающую высокую яйценоскость и
способность к откорму на жирную печень. Этим требованиям отвечают гибриды,
получаемые от следующих скрещиваний: самцы ландские х самки итальянские; самцы
ландские х самки рейнские. Производство гусиной жирной печени включает три
периода: выращивание птицы, подготовительный и принудительный откорм. В период
выращивания с суточного до 11-недельного возраста молодняку создают комплекс
условий, обеспечивающих хорошее его развитие: полноценное кормление,
рациональное размещение птицы при соблюдении всех остальных зоотехнических
требований, изложенных в главе "Выращивание гусят". Перед принудительным
проводят предварительный откорм гусей самоклевом. Этот период называется
подготовительным и продолжается 1-2 недели до12—13-недельного возраста гусей.
Основное требование подготовительного периода - создание условий для
ограниченного движения птицы. Гусей размещают в закрытых помещениях по 100-200
голов в каждой секции при плотности посадки 2 головы на 1м2. Рацион включает до
50 % запаренной кукурузы, 20 - кукурузной дерти и 30 % белковых кормов (10 %
соевого или подсолнечного шрота, 10 - мясокостной или мясной муки, 10 % рыбной
муки и т. п.). Гусей кормят порциями 5 раз в сутки: в 6, 11, 14, 19 и 22 ч,
добиваясь максимального потребления корма. Суточный расход корма на одну голову
составляет 350-400 г. Откорм самоклевом продолжается до тех пор, пока суточное
потребление корма превысит 300 г. Гусей, которые за две недели кормления
самоклевом плохо откармливались, на принудительный откорм не ставят. За неделю
до посадки в откормочные клетки молодняку дают повышенную дозу витаминов А и С
(в 2—3 раза выше обычной нормы) для предупреждения стресса. В
12-13-недельном возрасте гусей переводят на принудительный откорм. К этому
возрасту гуси должны иметь живую массу не менее 4,2-4,5 кг. В период
принудительного откорма гусей применяют высокую плотность посадки (6 голов на 1
м2), чтобы снизить их активное движение, отрицательно сказывающееся на приросте
живой массы и увеличении массы печени. В период откорма птицу можно содержать на
полу с использованием подстилки в секциях размером 0,8х1,2 или 1х2 м группами по
10-12 голов. Однако наиболее эффективно содержание гусей во время откорма в
одноярусных клеточных батареях, не более чем по 3 головы в каждой клетке.
Размеры клетки: высота 60 см, ширина 50, длина 75 см. Для откорма гусей
используют кукурузу в зерне. Желательно давать кукурузу прошлогоднюю. Белые
сорта кукурузы придают полученной печени светлый оттенок, желтые сорта -
золотистый. Кукурузу отсортировывают, очищают от мелких частей, засыпают в
запарник и заливают на 30-40 мин горячей водой. Уровень воды должен быть на
10-15 см выше уровня корма. Зерно перемешивают, кусочки початков, всплывшие на
поверхность, удаляют. Кукурузное зерно для скармливания можно готовить и
замачиванием в теплой воде (30-40 "С) в течение 6-8 ч. Замачивают также
количество кукурузы, которое будет скормлено за одно кормление. Подготовленный
корм помещают в емкость для временного хранения (2-3 ч) и скармливания в теплом
виде. Перед скармливанием добавляют 0,5—1,0 % поваренной соли и 0,8-1,0 %
растительного масла или маргарина, или жира животного кормового и смесь
витаминов (1 тыс. МБ витамина А, 100 МБ витамина Пз, 0,01 г витамина С и 0,01 г
никотиновой кислоты на ТОО г корма). Температура воздуха в птичнике
поддерживается не ниже 12 °С при оптимальных значениях 16-18 °С и относительной
влажности воздуха 60-70 %. Рабочее освещение над рядами клеток должно
обеспечивать освещенность на уровне 30 см от пола не менее 20-30 лк, дежурное
освещение - 3-5 лк. Поят птицу из желобковых поилок. Удельный фронт поения
должен быть не менее 3 см. Моют поилки ежедневно. Гравий дают в отдельных
кормушках или рассыпают по всей длине желобковой поилки. Во время
принудительного откорма корм птице вводят с помощью специальной машинки со
шнековым рабочим органом. Рассчитана машинка на подачу цельного зерна кукурузы.
Она состоит из следующих основных деталей: бункера для кукурузы, электромотора
со шкивом, трубки, шнека и станины, по которой движется специальное устройство
для фиксации птицы. Техника откорма гусей на жирную печень заключается в
следующем. Извлеченную из клетки птицу фиксируют на машинке с правой от себя
стороны. Левой рукой захватывают голову гуся и сдавливают ее у основания клюва
указательным и большим пальцами. В открытый клюв вводят палец левой руки и
придавливают язык птицы к нижней челюсти. Осторожно вводят трубку,
предварительно смазанную жиром, в пищевод (до зоба). После этого включают
педальный переключатель привода рабочего органа машинки и заполняют пищевод
кормовой смесью, равномерно отодвигая правой рукой птицу от машинки и
контролируя заполнение пищевода по плотности и толщине оставляемого там корма.
Прекращают вводить корм, когда он находится на уровне 1—2 см ниже гортани.
Правой рукой кормач закрывает клюв, чтобы птица не вдыхала воздух, и вытягивает
ее шею вертикально вверх, чтобы корм не попал в гортань. После этого он
указательным и большим пальцами левой руки 3-4 движениями передвигает корм вниз
по пищеводу. Применение откормочной машинки в сочетании с клеточным содержанием
птицы позволяет одному кормачу без помощника проводить кормление птицы. В
процессе кормления проникновение воздуха через клюв может быть причиной удушья
птицы из-за попадания кукурузного зерна в гортань или трахею. Характерный
признак попадания корма в трахею - свистящее или хрипящее дыхание птицы. В этом
случае гуся кладут на стол так, чтобы голова его свисала вниз. Поиск начинается
со средней части шеи и проводится до самого входа трахеи в грудь. Трахею сильным
сдавливанием большим и указательным пальцами можно сплющить, в это время
попавшее зерно поднимается выше. Крупное зерно кукурузы можно прощупать в
трахее. Установив место нахождения зерна в трахее, левую руку кладут ниже,
непосредственно за зерном, а правой рукой открывают клюв гуся и стараются
вытряхнуть зерно из трахеи. Если несколькими движениями это не удается сделать,
то тогда резким, но не продолжительным сжатием шеи гуся надо заставить его
кашлянуть. В этот момент надо постараться сдвинуть зерно с места, и воздушный
поток с силой вытолкнет зерно кукурузы из трахеи наружу. На величину жирной
печени влияет как постановочная живая масса, так и ее прирост за период откорма.
Косвенно о величине предполагаемой массы печени можно судить по приросту живой
массы в первую неделю откорма. Гусей, у которых нет прироста живой массы в
первую неделю принудительного кормления, снимают с дальнейшего откорма. К
машинному принудительному откорму гуси привыкают примерно неделю. В результате
стресса, вызываемого машинкой, прирост живой массы в первую неделю кормления
незначительный. Ориентировочная живая масса гусей и их прирост по неделям
откорма приведены в табл
Динамика прироста живой массы гусей ландской породы в 84-дневноы
возрасте
| Недели откорма |
Живая масса гусей, г |
Прирост |
| г. |
% |
| До откорма |
4400 |
- |
- |
| 1-я |
5050 |
650 |
14,8 |
| 2-я |
6300 |
1250 |
43,2 |
| 3-я |
7450 |
1150 |
69,3 |
Не следует слишком плотно, особенно в
первые 7 дней, набивать пищевод кукурузой, так как это может вызвать его разрыв.
Хорошо подготовленный пищевод гуся может вмещать в себя 150-300 г кукурузы. Это
весьма важный фактор в получении крупной жирной печени.В первые трое суток гусей
кормят 2 раза в сутки, а в конце откорма кратность дачи кормовой смеси
увеличивают до 6-8 раз. Такой режим откорма может быть осуществлен только при
круглосуточном кормлении. Поэтому, начиная с 10-го дня, гусей кормят в течение
24 ч через каждые 3-4 ч. После каждого кормления включают на один час воду.
Режим откорма гусей на жирную печень при 8-кратном кормлении приведен в табл
Режим откорма гусей при 8-кратном кормлении, ч суток
| Кормление |
Дни откорма |
| 1-3-й |
4-6-й |
7-8-й. |
10-й и до конца откорма |
| 1-е |
8 |
8 |
6 |
6 |
| 2-е |
15 |
11 |
9 |
9 |
| 3-е |
- |
15 |
12 |
12 |
| 4-е |
- |
18 |
15 |
15 |
| 5-е |
- |
- |
18 |
18 |
| 6-е |
- |
- |
21 |
21 |
| 7-е |
- |
- |
- |
0 |
| 8-е |
- |
- |
- |
3 |
Затраты времени на кормление одного гуся
составляют 40-60 сек. При машинном откорме один человек может обслужить 90-140
гусей. Объем кукурузы на одно кормление зависит от индивидуальных особенностей
организма птицы. Непосредственно перед следующим кормлением кормач проверяет,
переварен ли у гуся корм от предыдущего кормления. Если корм не переварен, то
кормление такой птицы прекращают. Если задержка эвакуации корма у птицы
продолжается свыше 3 дней, то ее направляют на убой. Поскольку переваримость
кукурузы у гусей в конце откорма снижается, то уменьшают кратность кормлений.
Поэтому в последнюю неделю откорма 7-8 раз кормят только тех гусей, у которых
зерно кукурузы эвакуировано из пищевода. Продолжительность основного откорма
составляет 21 день, с колебаниями в 2-3 дня. Ориентировочный расход кукурузы на
одну голову в сутки по неделям откорма следующий, г: в первую - 350-500, во
вторую - 600-850, в третью -700-1000. Расход кукурузы в расчете на сухое
вещество за 3 недели откорма составляет 16-18 кг на голову. В конце 3-й недели
откорма откормленных гусей отбирают для убоя. Готовые для убоя гуси тяжело
дышат, малоподвижны, имеют впалые глаза и беловатый клюв. Гусей, не достигших
такого состояния, задерживают на откорме на несколько дней до появления у них
соответствующих признаков. Принудительный откорм гусей требует большого
профессионального умения и мастерства. Овладеть техникой откорма можно только в
процессе длительной работы. Неумелый принудительный откорм приводит к повышенному отходу птицы, а
также отрицательно сказывается на качестве продукции. Извлечение печени из тушек
гусей. Для удаления кишечника делают разрез стенки брюшной полости в направлении
от клоаки до киля грудной кости, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от
мышечного желудка и отрезают вместе с клоакой и яйцеводом (у женских особей), не
допуская разрыва кишечника. После того кишечник извлекают. Тушку обмывают
проточной водой и в холодильнике охлаждают до температуры 0-2 0С в течение 18—24
ч. После охлаждения тушку укладывают на спину. Полукружным движением руки
осторожно отделяют внутренние органы (печень, сердце, мышечный желудок) от
стенок грудной и брюшной полостей. Затем снизу со стороны спины вводят руку под
внутренние органы ладонью вверх. Указательным и средним пальцами захватывают
пищевод и осторожно извлекают внутренние органы. Все эти движение проводят
осторожно, чтобы не повредить печень. Отделяют печень с желчным пузырем.
Поднимают печень вверх, поворачивают ее желчным пузырем вниз, осторожно отделяют
его от печени. Следят за тем, чтобы при разрыве пузыря желчь не попадала на
печень. Здоровая жирная печень имеет светло-кремовый, светло-розовый или
светло-желтый цвет, без пятен и кровоподтеков, она слегка упругая, без
постороннего запаха. Извлеченную охлажденную жирную печень упаковывают со льдом,
приготовленным из питьевой воды, в алюминиевую тару. В тару укладывают один слой
печени и два слоя льда таким образом, чтобы слой печени находился между слоями
льда и был отделен от них пергаментом. Жирная печень - очень скоропортящийся
продукт, поэтому со времени извлечения ее хранят при температуре 0...+1 "С и
относительной влажности 90 ±5'% не более 24 ч. В дальнейшем она должна быть
переработана на консервы или реализована предприятиям общественного питания. |
