|
Перед
убоем птицу некоторое время не кормят, чтобы освободить зоб и
желудочно-кишечный тракт от пищи. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала
начнут разлагаться в тушке. Поэтому проводят так называемое предубойное
голодание, которое длится 18-24 ч. Воду для питья дают вволю. Убой проводят
так, чтобы обеспечить полное обескровливание тушки, что способствует лучшему и
более длительному хранению битой птицы. У плохо обескровленной птицы кожа с
красноватым оттенком; кроме того, кровь является хорошей питательной средой для
бактерий. Лучший способ убоя - через рот. При таком способе убоя тушка имеет
более чистый и аккуратный вид, не пачкается кровью и лучше хранится. У птицы по
обеим сторонам шеи расположены крупные вены, называемые яремными, которые
соединяются под углом с мостовой веной. Чтобы полностью удалить кровь,
перерезают место соединения яремных вен с мостовой с левой стороны шеи. Разрез
обычно проводят через клюв остроконечными ножницами или специальным ножом. Для
облегчения ощипки делают укол в голову через нёбную щель: индеек подвешивают за
ноги при помощи веревочных или проволочных петель, кровь собирают в отдельную
тару. Убивают птицу в отдельном и чистом помещении; ни в коем случае нельзя
делать этого в помещении, где содержатся индейки. После убоя сразу начинают
ощипку. Ощипку индеек можно проводить или сухим способом, или с помощью горячей
воды (52-54 °С), опуская тушку в нее на 0,5
мин. После ощипки выдавливают остатки кала из клоачного отверстия, очищают
полость рта и клюва от крови и вставляют туда бумажные тампоны, обмывают лапы
от грязи и вытирают их насухо. Потрошение тушки начинают с
отделения ног: берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. Затем удаляют зоб,
для чего с правой стороны шеи, где она соединяется с туловищем, делают разрез.
кожи длиной 5—7,5 см. 2-3 пальцами или всей рукой, если тушка очень крупная,
осторожно удаляют зоб вместе с его содержимым, отрезая его возможно ближе к
пищеводу с одной стороны и к шее -с другой, чтобы не выливалось наружу его
содержимое. Затем осторожно вырезают клоаку, чтобы не испачкать тушку пометом,
делают разрез стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости и, согнув
палец крючком, захватывают петли кишечника, стараясь оборвать их у мышечного
желудка (иногда называемого "пупком"). Затем вытягивают печень,
желудок, сердце. Особую ценность представляет перо с ног и нижней части
туловища (под хвостом), известные под названием индюшачий пух, или марабу,
длиной 5-15 см. Из этого пера изготовляют женские шляпки, пользующиеся большим
спросом. |
