Сельскохозяйственная птица разводится с целью получения
продуктов питания (яйцо, мясо, жир) и сырья для легкой промышленности (пух, перо
и др.). Продукты птицеводства отличаются высокой питательностью и прекрасными
вкусовыми качествами. Особенно большим спросом пользуются куриное яйцо и мясо
бройлеров. Птица обладает высокой продуктивностью и скороспелостью. За год
курица сносит 250-280 яиц и более, индейка- 100-150, утка-180, гусыня-80-100,
перепелка-200-250 и цесарка- 100 яиц и более. Сформировавшееся яйцо состоит из
желтка, белка, скорлупы и оболочек. На долю скорлупы в среднем приходится 11,8-
12,6%, желтка-31,9-35,5% и белка - 52,3-55,9% массы всего яйца. В табл. 1
приводится химический состав яиц сельскохозяйственной птицы, в %. .
Таблица
| Вид птицы |
Составные части яйца |
Вода |
Протеин |
Липиды |
Углеводы |
Неорганические вещества |
| Куры |
Желток |
48,7 |
16,6 |
32,60 |
1,0 |
1,1 |
| Белок |
87,9 |
10,6 |
0,03 |
0,9 |
0,6 |
| Индейки |
Желток |
48,3 |
16,3 |
33,2 |
0,9 |
1,3 |
| Белок |
86,3 |
11,5 |
0,03 |
1,3 |
0,7 |
| Утки |
Желток |
44,8 |
17,7 |
35,2 |
1,1 |
1,2 |
| Белок |
86,8 |
11,3 |
0,08 |
1,0 |
0,8 |
| Гуси |
Желток |
43,3 |
18,0 |
36,0 |
1,1 |
1,6 |
| Белок |
86,7 |
11,3 |
0,04 |
1,2 |
0,8 |
| Цесарки |
Желток |
49,2 |
16,0 |
23,0 |
0,8 |
1,0 |
| Белок |
86,6 |
11,6 |
0,03 |
1,0 |
0,8 |
Яйца птиц разных видов не одинаковы по
биохимическому составу. Основными соединениями яичного белка являются протеины и
углеводы, а также небольшое количество липидов, жиров и золы. Белок яйца
содержит антибиотическое вещество - лизоцим, который способен убивать
микроорганизмы или задерживать их развитие. Наиболее сильными бактерицидными
свойствами обладает лизоцим куриных яиц, что обеспечивает относительную
стерильность на ранних стадиях развития эмбриона. В желтке содержится
значительное количество липидов (от 23% у цесарок до 36% у гусей), за счет
которых яйцо птиц имеет высокую энергетическую ценность: в 100 г яичной массы-в
среднем 655 кДж энергий; энергия Юб г белка составляет 214 кДж, желтка-1600 кДж.
: Особое значение имеет наличие в яйце большого количества незаменимых
аминокислот в оптимальном для человека соотношении. Поэтому усвояемость яичных
протеинов составляет 96- 98%. Около 40% протеина яйца приходится на долю
заменимых аминокислот, что также имеет существенное значение в питании человека.
Небольшое количество минеральных веществ яиц представлено, в основном, фосфором,
кальцием и магнием в желтке; хлором, калием, натрием и серой - в белке. Из
микроэлементов в белке большую долю составляет бор, медь, свинец, кремний, в
желтке-алюминий, бром, медь, фтор, свинец, марганец, цинк и железо. Пищевые яйца
богаты витаминами. Одно яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в
витамине А на 13-15%, витамине Д-на 10-40%, витамине Вз-на 8-10%, В^-на 50-
100%. Питательная ценность яиц очень изменчива. Основным фактором, определяющим
качество пищевых яиц, является их свежесть. Хранение яиц при температуре 16-20
°С в течение 10 дней резко снижает их качество, они не соответствуют требованиям
диетических, а на 25-й день считаются непригодными для пищи. Хранение яиц при
температуре ниже 0°С отрицательно влияет на их качество. Масса яиц является
одним из основных показателей продуктивных качеств сельскохозяйственной птицы. У
птиц разных видов она значительно колеблется. Самые крупные яйца несут гуси (до
200 г) и индейки (90 г и более), куриные яйца могут достигать 75 г. В крупных
яйцах содержится больше питательных веществ, поэтому ценность их выше, чем
мелких. Наилучшими морфологическими и физиологическими признаками обладают
куриные яйца весом 57 г и выше. С возрастом яйценоскость кур, уток и индеек
снижается в год примерно на 10-15%. Яйценоскость гусей увеличивается до
3-4-летнего возраста. Мясная продуктивность - важнейшее хозяйственно-полезное
свойство птиц. Для производства мяса используют кур специализированных мясных
пород и линий, а также гусей, уток и индеек. В табл. 2 приводятся химический
состав и энергетическая ценность мяса сельскохозяйственной птицы. Птичье мясо
является источником полноценных белков, животного жира, минеральных веществ и
витаминов. Биологическая полноценность птичьего мяса обусловлена аминокислотным
составом его белков. В нем содержатся все незаменимые в питании человека
аминокислоты, соотношение которых близко к оптимальной формуле биологической
ценности белка.
Особенностью мяса птицы является наличие у нее
мышц двух групп, различающихся по цвету и качеству. У кур, индеек и цесарок
белое мясо - это, в основном, грудные мышцы, у гусей и уток в грудных мышцах
имеются белые и красные волокна. В белом мясе больше полноценных протеинов и
незаменимых кислот и меньше жира. Белое мясо птицы является диетическим
продуктом. Живая масса взрослой птицы разных видов резко отличается.
Наибольшую массу имеют индейки и гуси. Взрослые индюки' весят 16-18 кг и
более, гуси-6-8 кг, утки мясных пород 3-4кг, куры - 2 кг. Для производства
мяса птицы выращивают молодняк, так как его мясо значительно дешевле и
отличается высокими вкусовыми качествами. Мясная продуктивность птицы
определяется способностью формировать мощную мускулатуру в раннем возрасте.
Наибольшей энергией роста обладают гусята, затем индюшата, утята и цыплята
мясных пород и линий. Так, гусята достигают живой массы 4 кг в возрасте 70-75
дней, индюшата-4,5 кг в 120 дней, утята-2-2,5 кг в 55-60 дней, а
цыплята-бройлеры- 1,7 кг в 56 дней.
| Птица |
Съедобная часть, |
Содержание, % |
Энергетическая питательность,
кДж |
| воды |
жира |
белка |
золы |
| Куры |
52 |
65,5 |
13,7 |
19,0 |
1,0 |
840 |
| Индейки |
51 |
60,0 |
19,1 |
19,9 |
1,0 |
1050 |
| Утки |
48 |
49,9 |
37,0 |
13,0 |
0,6 |
1533 |
| Гуси |
54 |
48,9 |
38,1 |
12,2 |
0,8 |
1550 | |
