|
Ко времени убоя у гусей пищевод и кишечник должны быть
свободны от корма. Убивать непросиженную птицу (без предварительного голодания)
не рекомендуется, так как при ее потрошении кишечник рвется и каловые массы
попадают в полость тушки. Однако не следует выдерживать гусей без корма больше
12 ч, поскольку они начинают клевать мусор и перья. Оптимальный срок голодной
выдержки для молодняка составляет 4 ч, для взрослых гусей - 6. Для лучшего и
более быстрого удаления кала из кишечника в питьевую воду можно добавить 1-2
%-ную глауберову или поваренную соль. За 3 ч до убоя у гусей убирают воду. Во
время голодания птица должна находиться в затемненном помещении на сухой свежей
подстилке или в ящике с сетчатым или решетчатым дном, чтобы не загрязнилось
перо. Для получения чистого пера желательно гусей перед убоем искупать в воде.
Перед убоем гусю связывают ноги, крылья закладывают одно за другое и подвешивают
вниз головой. От техники убоя зависят товарный вид тушки и ее сохранность.
Необходимо стремиться к полному обескровливанию тушки в возможно более короткое
время. При задержке крови тушка окрашивается в неприятный красный цвет и плохо
сохраняется. В домашних условиях применяют наружный способ убоя: птицу
поварачивают на бок и позади левой нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба
шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. Для расслабления
мышц, удерживающих перо, через нёбную щель делают укол в мозг. После этого
крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возможны подтеки на
тушке. За 2—3 мин кровь стекает. Наиболее полное обескровливание
обеспечивает перерезание крупных кровеносных сосудов внутри ротовой
полости с левой стороны. Это так называемый внутренний способ убоя. Техника его
такова: ножницы с остро отточенными концами вводят в ротовую полость птицы и
перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. Затем птицу берут
за ноги, придерживая голову, чтобы кровь стекала струйкой. Можно убивать и более
простым способом — отрубить или отрезать голову гусю и подвесить его для
обескровливания. Гусей целесообразно ощипывать сразу после убоя, так как по мере
остывания тушки это делать все труднее. Перо снимают как сухим способом, так и
после предварительной ошпарки тушки водой температурой 55-60 "С. При ощипывании
сначала срывают крупные перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, ног,
шеи. Крупное и мелкое перо сразу кладут отдельно. После этого с помощью тупого
ножа ощипывают оставшиеся пеньки, пушинки и тушку слегка опаливают. Затем
брюшину тушки разрезают от клоаки до киля грудной кости и черезэто отверстие
вынимают все внутренние органы. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод,
селезенку, желчный пузырь, семенники и яичник выбрасывают. Печень и мускульный
желудок (после удаления кутикулы с содержимым) употребляют в пищу. Голову
отсекают по второй шейный позвонок, ноги отрезают до плюсневого сустава, крылья
- до локтевого. Потрошенную тушку моют холодной водой и оставляют остывать при
комнатной температуре в течение 2-3 ч. После этого ее подвергают кулинарной
обработке или закладывают на хранение. Летом битую птицу можно хранить при
комнатной температуре не более полутора суток. Зимой лучше заморозить.
Предварительно тушки охлаждают в холодильнике в течение суток до температуры 2-4
"С выше нуля. Затем выносят на мороз, окунают в холодную поду со льдом, быстро
вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 раз, до тех пор
пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в
чистую пергаментную бумагу или целлофановый пакет, укладывают в ящик, выстланный
соломой или сеном, и держат при температуре не выше -2 "С. Мороженая тушка может
храниться 2-3 мес. Размораживают ее постепенно. При быстром оттаивании мясо
теряет вкусовые свойства. Мясо гусей можно просолить, затем положить в
растопленный и подогретый гусиный жир. Через некоторое время куски вынимают,
остужают, плотно укладывают в стеклянную посуду, заливают сверху теплым жиром,
закрывают крышкой и выставляют в прохладное место или в холодильник. Основные
способы тепловой обработки мяса гусей в домашних условиях — варка, жарение,
тушение. Главным показателем качества гуся является упитанность. В тушках
гусят-бройлеров 9-10-недельного возраста 35-37 % массы приходится на мышечную
ткань, 14-17 % - на кожу с подкожным жиром и до 6,5 % — на внутренний жир. Мясо
таких гусят содержит, %: влаги — 58,7-59,4, протеина -17,6-18,2, жира -
21,5-22,8. С возрастом (12 недель и старше) количество жира в тушке резко
увеличивается: до 25-30 % за счет кожи с подкожным жиром и до 10 % за счет
внутреннего жира. Гусиный жир - один из наиболее ценных, он легкоусвояем,
содержит большое количество непредельных жирных кислот. Точка плавления гусиного
жира равна 26—34 "С, то есть ниже, чем у кур, уток и индеек и гораздо ниже, чем
у свиней и крупного рогатого скота. Вязкость гусиного жира близка к вязкости
сливочного масла - 4,640. Гусиный жир используют в фармацевтической
промышленности (в отличие от других жиров он практически не содержит
холестерина), для приготовления большинства блюд из гуся. Жареное кушанье из
плохо откормленной птицы получается сухое, грубое; из слишком жирной птицы блюда
приобретают приторный вкус и трудно усваиваются. Для смягчения привкуса жира к
блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная
капуста, кислые яблоки). Бульоны и супы из мяса гусей обычно не готовят, так как
они не отличаются прозрачностью и имеют обычно специфический ("сальный")
привкус. Из мяса гусей лучше готовить жареные блюда. Они вкусны, с очень
приятным своеобразным ароматом. |
